Цитата: доверенность должна быть обычная
да, достаточно простой письменной формы.
Цитата: в преамбуле договора указываю собственника, далее пишу в лице ...ФИО сотрудника действующего на основании доверенности.
нет, это формулировка для юрлиц. Когда представитель выступает по доверенности от физлица, пишут иначе:
Цитата:ФИО, действующий от имени ФИО на основании доверенности реквизиты
Соответственно если в шапке вы привели полные данные о собственнике (ФИО, адрес, год рождения, гражданство, ИНН, СНИЛС), а деньги для него будет получать работник по доверенности, то
Цитата: В реквизитах сторон
вы указываете только данные о работнике. Если в шапке только ФИО собственника, то в реквизитах сторон отдельно указываете их обоих.
Цитата: расписывается сотрудник
да.
Цитата: Обязанность по удержанию и уплате НДФЛ в данном случае лежит на нас
да.
Цитата: начисляю арендную плату на собственника, и плачу НДФЛ за собственника
да, именно поэтому вам нужны все данные о нем и указать их лучше в договоре тоже, чтобы не зависеть еще и от второго документа - доверенности.